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Fundamentos da gastronomia, dicas

e receitas culinárias

 

 

 

História da Gastronomia no Brasil

 

O índio, que o colonizador português encontrou ao chegar ao Brasil se alimentava de mandioca, palmito, aipim, batata, abóbora, milho, feijão, fava, amendoim, cará os quais plantava e colhia também se alimentavam de carnes e peixes. Com a mandioca, produzia farinha e beiju, onde a primeira constituía a base de sua alimentação. Não plantava frutas, apenas comia o que a natureza lhe oferecia: abacaxi, goiaba, cajá, maracujá, mamão, mangaba e caju. O peixe era cozido ou assado inteiro, sem escamar. A caça era assada com couro e comida semi-crua. 

Todo o alimento era preparado em separado, mesmo que fosse consumido junto; o condimento principal era a pimenta, usada verde ou madura, que podia ser consumida inteira, com farinha. O molho resultante da mistura de pimenta e sal era adicionado à comida no momento de ser servida. 

As bebidas eram feitas a partir da fermentação da mandioca, do aipim, da batata-doce e do milho. O vinho era feito de caju, ananás e jenipapo, e também de beiju e tapioca. Igualmente

Fonte: PORTAL EDUCAÇÃO - Cursos Online : Mais de 1000 cursos online com certificado havia a garapa de pamonha – pamonha diluída em água – e xibé, farinha de mandioca com água. As bebidas eram servidas quentes. 

Quando colonizaram o Brasil, e na medida em que iam se instalando, portugueses e suas famílias traziam da África os escravos. Foram da mistura desses três povos, o índio, o português e o negro, que nasceu o brasileiro e sua cozinha. 

Ao negro a alimentação era imposta pelo colonizador português, que trazia de sua terra natal, vacas, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas, patos, gansos, bem como grande variedade de frutas, legumes, verduras, cereais e temperos. 
Os escravos aprenderam a fazer pirão cozido, misturando a farinha de mandioca ao caldo fervente; apreciavam o milho, preparavam angu, um mingau mais consistente que o pirão, feito com água e fubá. As mulheres portuguesas faziam bolos, canjicas e pudins com o milho brasileiro. 

O arroz era cozinhado com água e sal, com a consistência do pirão, para acompanhar carnes e peixes. Arroz branco, solto e seco era servido somente em hotéis e casas ricas. A mistura de raças também originou variedades de arroz: de hassuá, de forno, de cuxá, de pequi, de carreteiro, que também estavam presentes em doçarias sob a forma de mingaus, bolos, pudins e arroz doce. O feijão, apesar de pouco apreciado pela população da época, também fazia parte da alimentação, e era consumido junto com farinha, peixes frescos e carnes. 

Os escravos da cidade também comiam toucinho, carne-seca, peixe salgado, laranja e banana. Os escravos de propriedades mais pobres eram sustentados apenas com farinha de mandioca e caldo de laranja, e mesmo assim eram mais fortes e sadios que a média dos europeus. 

Diversos alimentos, como inhame, quiabo, erva-doce, gengibre, açafrão, gergelim, amendoim africano, melancia, banana e coco foram trazidos do continente africano quando do tráfico de escravos e com esses se alimentavam. A banana foi o alimento vindo de lá que mais ganhou popularidade. 

O coco, a princípio, era consumido apenas em parte por índios e africanos, que aproveitavam somente a polpa crua e a água. Mais tarde, por influência portuguesa, passaram a extrair o leite para usar no preparo do cuscuz – prato típico africano, que no Brasil teve variações. 

Carne de caça, peixes, crustáceos e moluscos eram muito apreciados pelos negros, que raramente matavam cabras, porcos, ovelhas ou carneiros para consumo próprio e dos quais comiam apenas as vísceras fritas ou assadas junto com feijão. Eles não consumiam leite, por considerar bebida de crianças. 

Fonte: PORTAL EDUCAÇÃO 

ANDRESSON SANTANA, profissional cozinheiro, é quem nos orienta neste o assunto.

Andresson é natural de Porto da Folha, nasceu dia 31/05/1986. É filho de José Joaquim de Santana e Marilene Santana. Na cidade natal viveu sua infância e adolescência. 

 

Aos 18 anos de idade migrou para São Paulo, onde trabalhou em restaurantes e hotéis como ajudante até adquirir experiência e se adequar à profissão, conseguindo posteriormente a classificação de cozinheiro. 

 

 

Pela realização do desejo de se tornar um profissional cozinheiro, Andresson agradece aos conterrâneos Valdir de Pedrão, Messias de Maria dos Santos, Rogério, Ed Lima, Manoel Lima e tantos outros de Porto da Folha, que exercem suas atividades no ramo hoteleiro na capital paulista.

 

A razão de ter optado pela profissão recai sobre a descoberta de uma de suas principais vocações e pelo bom relacionamento entre conterrâneos buraqueiros na grande São Paulo.

 

     

Uma de suas paixões é sua terra natal. Atualmente Andresson trabalha em Aracaju, mas sempre que pode marca sua presença em Porto da Folha para rever os velhos amigos.

 

Receitas de como preparar deliciosos pratos serão expostas em páginas especiais. Construção ainda em andamento.